Az 1940-es években Percy Spencer a Raytheonban tesztelt egy magnetronot - egy mikrohullámokat előállító eszközt -, amikor rájött, hogy a zsebében egy cukorka megolvadt.
Ez a véletlen felfedezés arra késztette, hogy kifejlessze azt, amit ma modern mikrohullámú sütőként ismerünk. Az évek során ez a konyhai eszköz még egy olyan cikk lett, amely sokkal könnyebbé teszi a háztartási munkát.
A mikrohullámú sütők biztonságával kapcsolatos kérdések azonban továbbra is fennállnak. Az ilyen kemencék által használt sugárzás biztonságos az emberek számára? Ugyanaz a sugárzás elpusztítja az ételeinkben lévő tápanyagokat? És mi van hogy mikrohullámú fűtött vízzel táplált növényeken végzett vizsgálat (erről később)?
A mikrohullámokkal kapcsolatos legnépszerűbb (és legsürgetőbb) kérdések megválaszolásához három egészségügyi szakember véleményét kértük: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, regisztrált dietetikus és testedzés-fiziológus; Natalie Butler, RD, LD, bejegyzett dietetikus; és Karen Gill, gyermekorvos.
Itt van, amit mondaniuk kellett.
Mi történik az étellel, ha mikrohullámú sütőben főzik?
Natalie Olsen: A mikrohullámok a nem ionizáló elektromágneses sugárzás egyik formája, és az élelmiszerek gyors melegítésére szolgálnak. Ezek hatására a molekulák rezegnek és felhalmozódnak a hőenergia (hő).
Az FDA szerint ez a fajta sugárzás nem rendelkezik elegendő energiával ahhoz, hogy elektronokat üssön ki az atomokból. Ez ellentétben áll az ionizáló sugárzással, amely megváltoztathatja az atomokat és molekulákat, és sejtkárosodást okozhat.
Natalie Butler: Az elektromágneses sugárzási hullámokat vagy mikrohullámokat egy magnetron nevű elektronikus cső szállítja. Ezeket a hullámokat az élelmiszerben lévő vízmolekulák elnyelik, ami a [molekulák] gyors rezgését eredményezi, ami felmelegített ételt eredményez.
Karen Gill: A mikrohullámú sütők nagyon meghatározott hosszúságú és frekvenciájú elektromágneses hullámokat használnak az ételek melegítésére és főzésére. Ezek a hullámok meghatározott anyagokat céloznak meg, energiájukat felhasználva hőtermelésre, és elsősorban az ételedben lévő vizet melegítik.
Milyen molekuláris változások történnek az étellel, ha mikrohullámúak?
NO: A mikrohullámú sütésnél nagyon minimális molekuláris változás következik be a kis energiahullámok miatt. Mivel nem ionizáló hullámoknak tekintik őket, az élelmiszerben lévő molekulákban kémiai változások nem következnek be.
Ha az ételt a mikrohullámú sütőben melegítik, az energia abszorbeálódik az ételbe, ami az élelmiszerben lévő ionok polarizálódását és forgását okozza [mini-ütközéseket]. Ez generálja a súrlódást és ezáltal a hőt. Ezért az étel egyetlen kémiai vagy fizikai változása az, hogy most felmelegítik.
Megjegyzés: A mikrohullámú ételekben lévő vízmolekulák gyorsan rezegnek, amikor elnyelik az elektromágneses sugárzási hullámokat. A főtt és túlfőzött mikrohullámú étel gumiszerű, szárazabb textúrát kap a vízmolekulák gyors mozgása és gyorsított párolgása miatt.
KG: A mikrohullámok a vízmolekulák gyors mozgását és súrlódást okoznak közöttük - ez hőt generál. A vízmolekulák a mikrohullámok által létrehozott elektromágneses mezőre reagálva megváltoztatják a „flipping” néven ismert polaritást. A mikrohullámú sütő kikapcsolása után az energiamező eltűnik, és a vízmolekulák abbahagyják a polaritás változását.
Milyen táplálkozási változások történnek az étellel, ha mikrohullámúak?
NEM: Hevítéskor az élelmiszerekben lévő egyes tápanyagok lebomlanak, függetlenül attól, hogy mikrohullámú sütőben, tűzhelyen vagy sütőben főzik-e. A Harvard Health kijelentette, hogy a legrövidebb ideig főzött és a lehető legkevesebb folyadékot fogyasztó ételek tartják meg a tápanyagokat. A mikrohullámú sütő ezt meg tudja valósítani, mivel ez gyorsabb főzési módszer.
Egy 2009-es tanulmány, amely összehasonlította a különféle főzési módszerek tápanyagveszteségét, azt találta, hogy a rostélyos sütés, a mikrohullámú főzés és a sütés a legalacsonyabb tápanyag- és antioxidáns-veszteséget eredményezi.
Megjegyzés: A mikrohullámú élelmiszerek víztartalma csökken, mivel gyorsan felmelegszik. Mikrohullámú sütőben főzve vagy túlfőzve az étel textúrája nemkívánatos lehet. A fehérje gumiszerűvé válhat, a ropogós textúrák megpuhulhatnak, a nedves ételek pedig kiszáradhatnak.
Hasonlóképpen, a C-vitamin érzékeny vízben oldódó vitamin, és hajlamosabb a mikrohullámú főzéssel történő lebomlásra, mint a konvekciós főzés során. Míg a mikrohullámú sütés csökkentheti az antioxidánst (egyes növények vitamin- és fitotápanyag-koncentrációja), más tápanyagokat jobban megőrizhetnek ugyanazokban a növényekben, mint más főzési módszerek, például pörkölés vagy sütés.
A mikrohullámú sütés szintén csökkentheti az élelmiszerek baktériumtartalmát, ami hasznos módszer lehet a pasztőrözés és az élelmiszer-biztonság szempontjából. Például a mikrohullámú vörös káposzta felülmúlja a gőzölést az antocianin védelme érdekében, de rosszabb, ha megpróbálja megőrizni a C-vitamint.
A mikrohullámú sütő jobban védi a kvercetint, a karfiol flavonoidját, de rosszabb a más flavonoid kaempferol védelmében, összehasonlítva a gőzöléssel.
Ezenkívül a zúzott fokhagymát 60 másodpercig mikrohullámú sütőben nagymértékben gátolja allicintartalmát, amely egy erős rákellenes vegyület. Megállapították azonban, hogy ha a fokhagymát 10 percig pihenteti, miután összezúzta, akkor az allicin nagy része védett a mikrohullámú sütés során.
KG: Az ételek főzésének minden módja némi tápanyagveszteséget okoz a melegítés miatt. A mikrohullámú étel jó a tápanyagok visszatartásához, mert nem kell jelentős mennyiségű extra vizet használni (például forralással), és az étel rövid ideig főz.
A zöldségek különösen alkalmasak mikrohullámú sütéshez, mivel magas a víztartalmuk, ezért gyorsan főznek, anélkül, hogy további vizet igényelnének. Ez hasonló a gőzöléshez, de gyorsabb.
Milyen negatív hatásai lehetnek a mikrohullámú ételeknek?
NEM: A Scientific American magyarázatot adott Anuradha Prakash-tól, a Chapman Egyetem Élelmiszertudományi és Táplálkozástudományi Tanszékének adjunktusától, és kijelentette, hogy nincs elegendő bizonyíték annak alátámasztására, hogy a mikrohullámú sütő negatívan befolyásolja az ember egészségét.
Megállapították, hogy "tudomásunk szerint a mikrohullámoknak nincs nem termikus hatása az ételekre". Más szavakkal, eltekintve az ételek hőmérsékletének megváltoztatásától, nagyon kevés vagy egyáltalán nincs hatása.
Megjegyzés: A mikrohullámú műanyag ételtartályok mérgező vegyszereket moshatnak ki az ételbe, ezért ezeket kerülni kell - inkább üveget használjon. Sugárzási szivárgás előfordulhat rosszul megtervezett, hibás vagy régi mikrohullámú sütőben is, ezért főzés közben ügyeljen arra, hogy a mikrohullámú sütőtől legalább hat centire álljon.
KG: A mikrohullámú ételeknek nincsenek rövid vagy hosszú távú hatásai. A mikrohullámú folyadékok vagy a nagy víztartalmú ételek esetében az a legnagyobb kockázat, hogy egyenetlenül vagy nagyon magas hőmérsékletre melegedhetnek.
Mindig keverje össze az ételeket és folyadékokat a mikrohullámú sütő után, és ellenőrizze a hőmérsékletet. Fűtéshez és főzéshez válasszon mikrohullámú sütőben tárolható edényeket is.
Azt javasolták, hogy a mikrohullámú vizet kapott növények ne nőjenek. Ez érvényes?
NEM: Ennek kutatása ingadozik. Egyes tanulmányok negatív módon mutatták ki a növényekre gyakorolt hatást, ha mikrohullámú vizet használnak. Kimutatták, hogy a növények sugárzása befolyásolhatja gén expressziójukat és életüket. Ez azonban elsősorban az ionizáló sugárzással (vagy nagyobb energiájú sugárzással) [inkább], mint a mikrohullámok által kibocsátott sugárzással (nem ionizáló, alacsony energiájú) látható.
Megjegyzés: Az eredeti tudományos vásár projekt, amely a mikrohullámú víz növényekre gyakorolt hatását vizsgálta, még 2008-ban vírusszerűen terjedt. A mikrohullámú víz a mai napig kérdéses.
A mikrohullámú víz néhány tanulmányban kimutatta, hogy valóban javítja a növények magjának növekedését és csírázását, például a csicseriborsó magvak esetében, míg más növényekre ellentétes hatást gyakorolt, valószínűleg a pH, az ásványi anyag funkciójának és a vízmolekulák mobilitásának változásai miatt.
Más kutatások ellentmondásos eredményeket is mutatnak a növények klorofill-tartalmával kapcsolatban: Egyes növények szín- és klorofill-tartalma csökkent, ha mikrohullámú vízzel öntözik, míg más növényeknek fokozott a klorofill-tartalma. Úgy tűnik, hogy egyes növények érzékenyebbek a mikrohullámú sugárzásokra, mint mások.
KG: Nem, ez nem pontos. Ez a mítosz évek óta kering, és úgy tűnik, hogy egy gyermek feltételezett tudományos kísérletéből származik. A mikrohullámú sütőben felmelegített, majd lehűtött víz megegyezik a melegítés előtti vízzel. A mikrohullámú sütőben történő melegítéskor a víz molekulaszerkezetében nincs tartós változás.
Mérhető különbségek vannak a kályhában vagy kemencében főtt ételek és a mikrohullámúak között?
NEM: A mikrohullámú sütők jobb főzési hatékonysággal rendelkeznek, mivel az ételeket kívülről kifelé melegíti, nem pedig kívülről, ahogy ez a tűzhely vagy a sütő esetében történik. Ezért a fő különbség a tűzhelyen vagy sütőben főtt ételek és a mikrohullámú sütők között a főzési idő.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a mikrohullámú sütőben főtt ételek ugyanolyan biztonságosak és hasonló tápanyagértékűek, mint a tűzhelyen főtt ételek.
Megjegyzés: Igen, a mikrohullámú sütőben főtt ételek és más módszerek különbségeit színintenzitás, textúra, nedvességtartalom, valamint polifenol- vagy vitamintartalom alapján lehet mérni.
KG: Általában nem, nincs. Az étel típusa, az elkészítéséhez hozzáadott vízmennyiség és a használt edény mind befolyásolhatja a főzési időt és a főzés során elvesztett tápanyagok mennyiségét.
A mikrohullámú ételek gyakran egészségesebbek lehetnek a rövid főzési idők és a főzéshez szükséges extra zsír-, olaj- vagy vízigény miatt.
Natalie Olsen bejegyzett dietetikus és testedzés-fiziológus, szakterülete a betegségek kezelése és megelőzése. Arra koncentrál, hogy egyensúlyba hozza az elmet és a testet egy teljes ételek megközelítéssel. Két főiskolai végzettsége van az egészség- és wellnessmenedzsmentben, valamint a dietetikában, és ACSM-képesítéssel rendelkező fiziológus. Natalie az Apple-nél vállalati wellness-dietetikusként dolgozik, és konzultál az Alive + Well nevű holisztikus wellness-központban, valamint saját vállalkozásán keresztül Austinban, Texasban. Natalie-t az Austin Fit Magazine szavazta meg az „Austin legjobb táplálkozási szakértői” között. Élvezi a szabadban való tartózkodást, a meleg időt, az új receptek és éttermek kipróbálását és az utazást.
Natalie Butler, RDN, LD, szívében élelmezett, és szenvedélyesen segít abban, hogy az emberek felfedezzék a tápláló, valódi ételek erejét, különös tekintettel a növényi étrendre. A kelet-texasi Stephen F. Austin Állami Egyetemen végzett, a krónikus betegségek megelőzésére és kezelésére, valamint az eliminációs diétákra és a környezeti egészségre szakosodott. A texasi Austinban működő Apple, Inc. vállalati dietetikusa, és saját magánrendelőjét, a Nutritionbynatalie.com-ot is irányítja. Boldog helyszíne a konyhája, a kertje és a szabadban található hely, és imádja két gyerekét főzni, kertészkedni, aktív lenni és egészséges életet élni.
Dr. Karen Gill gyermekorvos. A Dél-Kaliforniai Egyetemen végzett. Szaktudása magában foglalja a szoptatást, a táplálkozást, az elhízás megelőzését, valamint a gyermekkori alvással és viselkedéssel kapcsolatos kérdéseket. A Woodland Emlékkórház gyermekgyógyászati osztályának elnöke volt. A Davis-i Kaliforniai Egyetemen klinikai előkészítő volt, az orvosasszisztens programban tanította a hallgatókat. Most a Mission Neighborhood Health Centernél gyakorol, és a San Francisco-i Misszió körzet latin lakosait szolgálja.
