A klasszikus francia konyha rendkívül nagy hatással volt a kulináris világra.
Még akkor is, ha nem kedveled magad séfnek, valószínűleg többször is beépítetted a klasszikus francia főzés elemeit az otthoni konyhádba.
A francia konyha híres az ízes szószok liberális használatáról. Végül is egy jól kidolgozott szósz nedvességet, gazdagságot, összetettséget és színt ad szinte minden ételhez.
A francia szószok számtalan változata létezik, amelyek többsége az öt anyamártás egyikéből származik.
Az 1800-as években Auguste Escoffier séf hozta létre, az anyamártások alapfogalmak, amelyek bármilyen másodlagos szószváltozat alapjaként szolgálnak. Minden anyamártást elsősorban egyedi alapja és sűrítője szerint kategorizálnak.
Ez a cikk kiemeli az 5 francia anyamártást, elmagyarázva azok elkészítésének módját, alapvető tápanyag-információikat és néhány másodlagos szószt, amelyeket belőlük készíthet.
1. Béchamel
A Béchamel, vagyis fehér szósz, vajból, lisztből és teljes tejből készült egyszerű tej alapú szósz.
Egy 2 uncia (60 ml) adag körülbelül:
- Kalória: 130
- Zsír: 7 gramm
- Szénhidrát: 13 gramm
- Fehérje: 3 gramm
A béchamel készítéséhez kezdje el a vajat és a lisztet egy serpenyőben főzni, amíg sűrű, pasztaszerű anyagot képez, amelyet rouxnak neveznek. A roux felelős a szósz sűrítéséért.
A roux-nak sokféle stílusa létezik, de a béchamelhez használtat fehér roux-nak hívják. Csak körülbelül 2-3 percig főzik - elég hosszú ideig ahhoz, hogy eltávolítsa a liszt keményítőtartalmú textúráját, de nem olyan hosszú ideig, hogy a vaj barnulni kezdjen.
Amikor a roux készen áll, lassan keverje fel a meleg tejet, és párolja addig, amíg sima, krémes mártás nem lesz.
Néhány extra fűszer, például só, bors és szegfűszeg hozzáadásával a béchamel teljes - bár sok más szósz alapjaként felhasználható.
A béchamelből készült népszerű mártások a következők:
- Mornay: béchamel hagymával, szegfűszeggel, Gruyère sajttal és parmezánnal
- Tejszínes mártás: béchamel nehéz tejszínnel
- Kétes: béchamel vajjal és karamellizált hagymával
- Nantua: béchamel garnélával, vajjal és tejszínnel
- Cheddar szósz: béchamel teljes tejjel és cheddar sajttal
A Béchamel és származékszószai számtalan ételhez használhatók, beleértve a rakott ételeket, krémes leveseket és tésztákat.
összefoglalóA Béchamel gazdag, fehér mártás lisztből, vajból és tejből. Gyakran használják klasszikus krémalapú szószok készítéséhez.
2. Velouté
A velouté vajból, lisztből és alapléből készült egyszerű szósz.
Az állomány sós, zamatos főzőfolyadék, amelyet a csontok, gyógynövények és aromás zöldségek több órás párolásával hoztak létre.
A Velouté hasonlít a béchamelhez, mert roux-tal sűrített fehér szósz, de tej helyett alapanyagot tartalmaz. A csirkehús a leggyakoribb választás, de használhat más fehér alapanyagokat is, például borjúból vagy halból.
Egy 2 uncia (60 ml) adag csirke velouté körülbelül:
- Kalória: 50
- Zsír: 3 gramm
- Szénhidrát: 3 gramm
- Fehérje: 1 gramm
A velouté elkészítéséhez kezdje egy fehér roux készítésével vajjal és liszttel. Ezután lassan keverje össze meleg alaplével, és hagyja addig forralni, amíg krémes, könnyű szósz képződik.
Az alap velouté önmagában használható húsoknál és zöldségeknél, vagy számos másodlagos szószba készíthető.
Néhány népszerű mártás a szószból:
- Legfelsõbb: csirkevuté nehéz tejszínnel és gombával
- Magyar: csirke vagy borjú velouté hagymával, paprikával és fehérborral
- Normande: hal velouté tejszínnel, vajjal és tojássárgájával
- Velencei: csirke vagy hal velouté tárkonnyal, medvehagymával és petrezselyemmel
- Allemande: csirke vagy borjúveluté citromlével, tojássárgájával és tejszínnel
Bár ez nem hagyományos, vegetáriánus veloutét is készíthet zöldségalaplé felhasználásával.
összefoglalóA Velouté vajból, lisztből, valamint csirkéből, borjúból vagy halból készül. Ez a szósz és származékai nagyon sokoldalúak, és általában húsként vagy zöldségként szószként szolgálják fel.
3. Espagnole (barna szósz)
Az espagnole, más néven barna szósz, gazdag, sötét szósz, amelyet roux-ban sűrített alaplé, pürésített paradicsom és mirepoix készít - párolt sárgarépa, hagyma és zeller keveréke, amelyet alapként használnak.
A veloutéhoz hasonlóan az espagnole is a rouxot és az állományt használja fő összetevőként. A fehér roux és a stock helyett azonban barna állományt és barna rouxot igényel.
A barna alapanyag marha- vagy borjúcsontokból készül, amelyeket megpirítottak és pároltak, míg a barna roux liszt és vaj, amely éppen elég hosszú ideig főtt a vaj megbarnulásához. Ezek az összetevők az espagnolnak különösen gazdag, összetett ízt adnak.
Az espagnol 2 uncia (60 ml) adagja a következőket kínálja:
- Kalória: 50
- Zsír: 3 gramm
- Szénhidrát: 4 gramm
- Fehérje: 1 gramm
Az espagnole a következő szószok alapjaként is szolgál:
- Demi-glace: espagnole további marha- vagy borjúalaplével, gyógynövényekkel és fűszerekkel, amelyek sűrű, mártásszerű állagúra csökkentek
- Robert: espagnole citromlével, száraz mustárral, fehérborral és hagymával
- Charcutière: espagnole száraz mustárral, fehérborral, hagymával és savanyúsággal
- Gomba: espagnole gombával, medvehagyma, sherry és citromlével
- Burgundia: espagnole vörösborral és medvehagymával
Mivel az espagnole és származékmártása általában nehéz és sűrű, általában sötét húsok, például marhahús vagy kacsa mellett szolgálják fel őket.
összefoglalóAz espagnole egy alap barna mártás, amely barna roux-ból, barna alapléből, pürésített paradicsomból és mirepoix-ból készül. Gazdag, összetett íze jól párosul sötét húsokkal, például marhahússal és kacsával.
4. Hollandaise
A Hollandaise egy vajból, citromléből és nyers tojássárgájából készült, ízletes, tejszínes szósz.
Valószínűleg leginkább az Eggs Benedict klasszikus reggeliző szerepéről ismert.
A Hollandaise azért kiemelkedik a többi francia anyamártás közül, mert a tojássárgája és a vaj emulziójára - vagy keverésére - támaszkodik a roux helyett.
A vaj és a tojássárgája hajlamos arra, hogy kissé kihívást nyújtson az elkészítésében, a víz és az olajhoz hasonlóan.
A megfelelő hollandise elkészítésének kulcsa az enyhén meleg tojássárgája, a szobahőmérsékletű vaj és az állandó, állandó habverés. A vajat a sárgájához lassan és fokozatosan kell hozzáadni, hogy az összetevők stabilak maradjanak és ne váljanak szét.
A 2 uncia holland étel a következőket kínálja:
- Kalória: 163
- Zsír: 17 gramm
- Szénhidrát: 0,5 gramm
- Fehérje: 1,5 gramm
A Hollandaise önmagában finom, de más szószokat is elindít, például:
- Bearnaise: holland fehérborral, tárkonnyal és borssal
- Choron: tárkonyos és paradicsomos holland
- Málta: holland ház vérnarancslével
- Mousseline: holland tejszínhabos tejszínnel
A Hollandaise-t és származékmártásait gyakran tojás, zöldségfélék vagy könnyebb húsok, például baromfi és hal fölött szolgálják fel.
összefoglalóA Hollandaise ötvözi a tojássárgáját, a vajat és a citromlevet. Mind azt, mind annak származékmártásait tojás, zöldség, hal vagy csirke felett népszerű módon szolgálják fel.
5. Paradicsom
A paradicsomszósz vitathatatlanul a legnépszerűbb a francia anyamártások közül.
A klasszikus francia paradicsommártást roux-tal sűrítik, sertéshússal, gyógynövényekkel és aromás zöldségekkel ízesítik. A legtöbb modern paradicsomszósz azonban elsősorban gyógynövényekkel fűszerezett, dús, zamatos mártássá redukált pürésített paradicsomból áll.
Egy 2 uncia (60 ml) adag paradicsomszósz a következőket tartalmazza:
- Kalória: 15
- Zsír: 0 gramm
- Szénhidrát: 3 gramm
- Fehérje: 1 gramm
Származékmártásai a következők:
- Kreol: paradicsommártás fehérborral, fokhagymával, hagymával, cayenne-i borssal és piros kaliforniai paprikával
- Algériai: paradicsomszósz zöld és piros kaliforniai paprikával
- Portugaise: paradicsomszósz fokhagymával, hagymával, cukorral, sóval, petrezselyemmel és hámozott paradicsommal
- Provençal: paradicsomszósz olívaolajjal, petrezselyem, fokhagyma, só, bors és cukor
- Marinara: paradicsomszósz fokhagymával, hagymával és gyógynövényekkel
A paradicsomszószok rendkívül sokoldalúak, és párolt vagy sült húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez, tojásokhoz és tésztaételek mellé tálalhatók.
Bármely szakács elmondja, hogy a legjobb paradicsommártások friss, szőlőérlelt paradicsommal készülnek. Próbáljon meg egy nagy adag szószot készíteni friss paradicsommal, amíg szezonban vannak, majd a maradékot le tudja fagyasztani, így egész évben élvezheti a házi paradicsommártást.
ÖsszegzésA klasszikus francia paradicsomszószokat roux-al sűrítik és sertéshússal ízesítik, míg a modernek általában pürésített paradicsomból állnak, vastag, gazdag szószsá redukálva.
Hogyan lehet összehasonlítani a mártásokat
Most, hogy ismeri az öt szósz közötti különbséget, itt van egy infografika az egyszerű hivatkozás céljából.
Alsó vonal
Az öt francia anyamártás a béchamel, a velouté, az espagnole, a holland és a paradicsom.
A 19. században Auguste Escoffier francia séf dolgozta ki, az anyamártások kiindulópontként szolgálnak a különféle finom szószokhoz, amelyeket számtalan étel kiegészítésére használnak, beleértve a zöldségeket, halakat, húsokat, rakott tésztákat és tésztákat.
Ha finomítani szeretné kulináris készségeit, próbálja meg elkészíteni az egyik ilyen kellemes szószt, és nézze meg, hová visz.
.jpg)
