Olyan termékeket tartalmazunk, amelyekről azt gondoljuk, hogy hasznosak olvasóink számára. Ha ezen az oldalon található linkeken keresztül vásárol, akkor kis jutalékot kaphatunk. Itt van a folyamatunk.
Sok ember számára, akinek gluténmentes étrendre kell váltania, a kenyér búcsúztatása olyan, mintha elválna egy régi barát.
Különféle gluténmentes kenyerek kaphatók, de ízük és állaguk eltérései miatt a legtöbb nem tölti ki az üreget.
A kovászos kenyereket biztonságos megoldásnak nevezték azok számára, akik kerülik a glutént. Sokan azt állítják, hogy a búza kovászban vagy a rozskenyérben található glutén lebomlik és könnyebben emészthető, mint a hagyományos módon előállított kenyér.
Ez a cikk azt vizsgálja, hogy a kovász jó megoldás-e, ha gluténmentes étrendet folytat.
Glutén kovászos kenyérben
A glutén a búza, a rozs és az árpa fehérjéinek csoportja. A lisztérzékenységben szenvedőknél károsítja a bélbélést, ezért elengedhetetlen, hogy elkerülje a glutén minden forrását, ha ilyen állapotban van.
A gluténérzékenységgel vagy búzaallergiával küzdőknek kerülniük kell a glutént és a búzát tartalmazó ételeket is.
A kovászos kenyér fő összetevője általában a liszt - amely glutént tartalmaz.
Míg a búza kovászos kenyér gluténjának egyik laboratóriumi elemzése kimutatta, hogy kevesebb a gluténja, mint a többi búzakenyérnek, az mennyiség változhat.
Ez azt jelenti, hogy a szokásos búza kovászos kenyérben még mindig lehet nem biztonságos gluténszint.
Gluténmentes kovászfajták azonban kaphatók, amelyek gluténmentes lisztekből készülnek, mint például rizs, cirok vagy teff.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) előírja, hogy minden olyan terméknek, amely gluténmentesnek van címkézve, a gluténtartalma 20 ppm alatt legyen.
ÖsszegzésHa a kovászos kenyér búzát, rozst vagy árpát tartalmaz, glutént is tartalmaz. Ha szigorú gluténmentes étrendet kell betartania, csak gluténmentes szemekből készült kovászos kenyeret vásároljon.
Az erjedés hatása a gluténre
A kovászt és a szokásos kenyeret másképp kovászolják.
Míg a szokásos kenyeret csomagolt élesztővel kovászolják, addig a kovászos kenyeret Lactobacillus baktériumok és vad élesztők.
Ezt a baktérium- és vadélesztő-keveréket kovászindítónak nevezik. Liszt és víz összekeverésével és ülve hagyásával készül, amíg a mikrobák be nem mozdulnak és meg nem erjesztik.
Az erjedés során ezek az organizmusok megemésztik a tésztában lévő keményítőket, és tejsavat és szén-dioxidot termelnek.
Az erjesztés a kovásznak jellegzetes savanykás ízt és könnyű, levegős textúrát ad.
A gluténtartalom alacsonyabb lehet
Amint a baktériumok és az élesztő erjesztik a keményítőket, lebontják a glutén egy részét.
Az az ötlet, hogy a kovászos kenyér biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára, néhány kicsi, ellenőrzött vizsgálat eredményeiből fakad, amelyek szerint a kovász elfogyasztása nem okozott tüneteket vagy bélelváltozásokat ebben az állapotban szenvedőknél.
Egy tanulmányban 13 gluténmentes étrendben szenvedő lisztérzékenységben szenvedő ember vagy rendes búzakenyeret, kovászot fogyasztott, amelyet úgy erjesztettek, hogy a glutén egy része lebomlott, vagy olyan kovász, amely csak 8 ppm maradék glutént tartalmazott.
60 nap elteltével a 8 ppm glutént tartalmazó savanyúságot fogyasztó csoport nem számolt be negatív tünetekről, és nem mutatott negatív hatást vérmunkájukban vagy bélbiopsziájukban, míg a másik két csoport reagált a gluténra.
Fontos megjegyezni, hogy az alacsony gluténtartalmú kovászos kenyeret ellenőrzött körülmények között, laboratóriumban állították elő - nem otthoni vagy élelmiszeripari konyhában.
Könnyebben emészthető?
Az internet tele van olyan jelentésekkel, akik nem lisztérzékenységi gluténérzékenységgel rendelkeznek, és azt állítják, hogy a kovászos kenyér elfogyasztása után nem tapasztalnak emésztési tüneteket.
Ennek oka lehet, hogy a búzalapú termékekben található fehérjék, keményítők és gyulladásos vegyületek egy része könnyebben emészthető, ha erjednek.
Jelenleg azonban ezeket az állításokat nem támasztja alá a tudomány.
Sőt, a kenyérben található egyéb vegyületek problémákat okozhatnak egyes emberek számára.
Például alfa-amiláz / tripszin inhibitorokat (ATI) azonosítottak a gluténtartalmú termékekben, és úgy tűnik, hogy fokozzák a bél gyulladását.
Ráadásul a fermentálható szénhidrátok, oligo-, di-, monoszacharidok és poliolok (FODMAP) előfordulnak a gabona- és gluténtartalmú termékekben. Az irritábilis bél szindróma (IBS) tüneteivel társulnak.
Egy 26 embernél végzett vizsgálatban, akik gluténmentes étrendet követtek az IBS miatt, a kovászos kenyér, amelyet több mint 12 órán át erjesztettek, és alacsonyabb ATI és FODMAP szintet mutatott, semmivel sem volt jobban tolerálható, mint a szokásos kenyér.
Így a kovászos kenyér emészthetősége függ az egyéntől és a különböző tényezőktől.
ÖsszegzésA kovászos kenyér előállításához használt erjesztési folyamat lebontja a búzában lévő glutént és gyulladásos vegyületeket. Azonban még mindig tartalmaz némi glutént, és egyetlen tudományos bizonyíték sem utal arra, hogy könnyebben emészthető lenne.
Hol található gluténmentes kovászos kenyér
Több márkájú kész gluténmentes kovászos kenyér található a piacon.
Az erjesztési folyamat javítja a gluténmentes kenyér ízét, állagát és eltarthatóságát, ezért azt tapasztalhatja, hogy a gluténmentes kovászat részesíti előnyben a szokásos gluténmentes kenyér helyett.
Elérhető márkák
A következő kovászmárkák vagy hitelesített gluténmentesek, vagy csak tanúsított gluténmentes összetevőket használnak:
- Kenyér SRSLY
- Egyszerű gyúrók
- Új szemek
- Ener-G
- Cook's gluténmentes savanyú tészta
Más márkák is alkalmasak lehetnek. Csak vásárlás előtt feltétlenül olvassa el figyelmesen a címkét. A környéken felkutathatja a gluténmentes termékekre szakosodott pékséget is.
Magad süsd meg
Ha ezt a sütőből származó friss ízt és állagot szeretné, fontolja meg saját gluténmentes kovászos kenyér sütését.
A legegyszerűbb módja egy gluténmentes starter megvásárlása, például a Cultures For Health cégnél.
Először aktiválja az indítót, ami körülbelül hét napot vesz igénybe. A következő lépéseket kell követni:
- Egy edényben vagy tálban keverje össze az önindítót kb. 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes liszttel és 1/4 csésze (60 ml) meleg vízzel.
- Fedje le a tálat, és hagyja egy éjszakán át szobahőmérsékleten pihenni.
- Másnap adjunk hozzá még 1/4 csésze (30 gramm) gluténmentes lisztet és 1/4 csésze (60 ml) meleg vizet, és alaposan keverjük össze.
- Letakarva éjszakán át szobahőmérsékleten ismét pihentetjük.
- A következő néhány napban dobja ki az önindító egy részét, és 12 óránként adjon hozzá több lisztet és vizet. A pontos arány eléréséhez kövesse az induló készlet utasításait.
- Ha az önindítója pezsgő és körülbelül négy órán belül megduplázódik, ne dobja tovább. Ehelyett etessen még kétszer, majd sütje meg, vagy tartsa a hűtőszekrényben.
- Ha továbbra is hetente több lisztet és vizet etet, korlátlan ideig megmarad.
Gluténmentes kovászos kenyér készítéséhez kombinálja a receptje által igényelt indító mennyiségét további gluténmentes liszttel, vízzel és sóval, majd hagyja erjedni, majd akár 24 órán át kelni. Ezután süsse az utasításoknak megfelelően.
ÖsszegzésVásárolhat gluténmentes kovászos kenyeret, vagy maga is sütheti. Körülbelül egy hétbe telik a kovászos indító aktiválása, de ha ez megvan, a végtelenségig tart, amíg folyamatosan eteti és hűtőszekrényében tárolja.
Alsó vonal
A búza kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmazhat, mint a szokásos élesztő kenyér, de nem gluténmentes.
Ha gluténmentes étrendet folytat a lisztérzékenység miatt, a rendszeres kovászos kenyér nem biztonságos.
Ehelyett vásároljon gluténmentes szemekből készült kovászos kenyeret, vagy fektessen be néhány napot, és aktiválja saját gluténmentes kovász indítóját.
Így soha többé nem kell kihagynia egy jó kenyeret.
