Bár hallottál a nátrium-glutamátról (MSG), a dinátrium-guanilát egy másik élelmiszer-adalékanyag, amely valószínűleg a radarod alatt repült.
Ez tökéletesen érthető, mivel néha a „természetes aromák” ernyő alatt szerepel.
A dinátrium-glutamátot az MSG mellett gyakran használják számos ételben, például konzervlevesekben, burgonya chipsben és tejtermékekben.
Mégis elgondolkodhat azon, hogy biztonságos-e.
Ez a cikk elmagyarázza, hogy mi a dinátrium-guanilát, milyen ételek tartalmazzák, és hogy biztonságos-e a fogyasztása.
Mi ez és hogyan használják
A dinátrium-guanilát gyakori élelmiszer-adalékanyag. Valójában ez egyfajta guanozin-monofoszfátból (GMP) származó só.
Biokémiai szempontból a GMP egy nukleotid, amely olyan fontos molekulák alkotóeleme, mint a DNS.
A dinátrium-guanilát általában erjesztett tápióka-keményítőből készül, bár élesztőből, gombából és tengeri moszatból is származhat. A természetben könnyebben megtalálható a szárított gombákban.
Használ
A dinátrium-guanilát tipikusan mononátrium-glutamáttal (MSG) vagy más glutamátokkal párosul, de önmagában is használható - bár ez meglehetősen ritka, mert drágább előállítani.
A glutamátok olyan fehérjék, amelyek természetesen előfordulnak olyan ételekben, mint a paradicsom és a sajt. Az agyadban is megtalálhatók, ahol neurotranszmitterként működnek.
Míg az étkezési só (nátrium-klorid) kihozhatja az ételek ízét, a vegyületek, mint például a glutamátok, fokozhatják a nyelved só felfogását. A dinátrium-glutamát felerősíti a só ízintenzitását, ezért ugyanannyi hatás eléréséhez valamivel kevesebb sóra van szükség.
A dinátrium-guanilát és az MSG együttesen fokozza az ételek ízét. Valójában az emberek az MSG és nukleotidok, például a GMP keverékeire nyolcszor erősebben reagálnak, mint önmagában az MSG.
Más szóval, ha az MSG-t és a dinátrium-guanilátot kombinálják, valószínűleg sokkal finomabbnak fogja érzékelni az ételeket.
Egy tanulmányban az erjesztett kolbász nátriumtartalmát kálium-kloriddal helyettesítették, ami olyan vonzó tulajdonságokat eredményezett, mint a rossz textúra és az íz. Miután azonban MSG-t és ízfokozó nukleotidokat adtak hozzá, a vizsgálat résztvevői ízletesnek értékelték.
Fontos, hogy az MSG és a dinátrium-guanilát kombinációja umamit ad hozzá egy ételhez. Az ötödik alapíznek tartott umami a marhahús, a gomba, az élesztő és a gazdag húslevesek sós vagy húsos ízeihez kapcsolódik.
Tekintettel arra, hogy a dinátrium-guanilát önmagában nem hoz létre umamit, párosítani kell az MSG-vel.
MSG-pótlásként
Élelmiszer-adalékanyagként a dinátrium-guanilát fokozhatja az MSG hatását.
Bár ritkábban fordul elő, a dinátrium-guanilát néha dinátrium-inozináttal is párosul az MSG teljes helyettesítésére.
A dinátrium-inozinát az inozinsavból (IMP) származó ízfokozó. Dinátrium-guaniláttal keverve ezeket a nukleotidokat az élelmiszeriparban „I + G” -nek nevezik.
Az I + G azonban csak akkor hoz létre umamit, ha MSG-vel párosul.
összefoglalóA dinátrium-guanilát egy általános élelmiszer-adalékanyag, amelyet általában MSG-vel párosítanak - és néha az MSG teljes helyettesítésére használják. Ezek a vegyületek együttesen umami ízű ételeket árasztanak el.
Milyen ételek tartalmaznak dinátrium-guanilátot?
A dinátrium-guanilátot feldolgozott élelmiszerek széles skálájához adják.
Ide tartoznak az előre csomagolt gabonafélék, szószok, konzerv levesek, instant tészta, snackek, tésztatermékek, fűszerkeverékek, pácolt húsok, energiaitalok és zöldségkonzervek.
Ez a vegyület azonban természetesen előfordul olyan ételekben is, mint a hal és a gomba. Például a szárított shiitake gomba 150 mg-ot tartalmaz minden 3,5 unciában (100 gramm).
A dinátrium-guanilát „élesztő kivonatként” vagy „természetes aromákként” szerepelhet az összetevők listáján.
összefoglalóA dinátrium-guanilátot előre csomagolt snackekhez, gabonafélékhez, instant tésztákhoz, konzervlevesekhez és más feldolgozott termékekhez adják, bár természetesen előfordul olyan ételekben is, mint a hal és a gomba.
A dinátrium-glutamát biztonságossága
Mind az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA), mind az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint a dinátrium-glutamát biztonságos.
A kutatások hiánya miatt azonban nem állapítottak meg megfelelő beviteli (AI) vagy adagolási irányelveket.
Hozzáad a teljes nátriumszinthez
A dinátrium-guanilát növeli az élelmiszer nátrium-tartalmát, de általában kis és változó mennyiségben tartalmazzák.
Az MSG, amely összehasonlítható a dinátrium-guaniláttal, de könnyebben tanulmányozható, körülbelül 500 mg nátriumot tartalmaz teáskanálonként (4 gramm) - ami a nátrium napi értékének (DV) 22% -a.
Bár a feldolgozott élelmiszerek valószínűleg ennek csupán töredékét tartalmazzák egy adagban, valószínűleg az MSG és a dinátrium-guanilát nem lesz az egyetlen nátrium-forrás.
Ezeket az adalékokat gyakran használják a só pótlására, mivel a túlzott sóbevitel magas vérnyomáshoz és szívbetegségekhez vezethet.
Ugyanakkor egy egérvizsgálat megállapította, hogy azoknak, akik testtömeg-grammonként 4 gramm MSG-t tápláltak, fokozott oxidatív stressz mutatkozott a vérükben. Az oxidatív stressz gyulladáshoz vezethet, amely krónikus betegségeket, például szívbetegségeket eredményezhet.
Mindazonáltal emberi kutatásra van szükség.
Ki akarhatja elkerülni
Az MSG-re érzékeny emberek elkerülhetik a dinátrium-glutamátot, mivel ezeket az adalékanyagokat gyakran párosítják.
Az MSG érzékenységének tünetei közé tartozik a fejfájás, az izmok feszessége és a kipirulás.
Az MSG a termékcímkéken glutamát, ajinomoto és glutaminsav néven jelenhet meg. Ne feledje, hogy széles körben biztonságosnak tekintik, hacsak nem fogyasztják feleslegben.
Akinek köszvénye van, vagy húgysav veseköve van-e, annak kerülnie kell a dinátrium-guanilátot is. A guanilátok gyakran metabolizálódnak purinokká, amelyek olyan vegyületek, amelyek növelhetik a húgysavszintet a szervezetben.
összefoglalóA dinátrium-guanilát adagolási irányelveit nem határozták meg. Az MSG-re érzékenyek el akarják kerülni, valamint a köszvényes vagy húgysavvesekőben szenvedők.
Alsó vonal
A dinátrium-guanilát olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet általában ízfokozóként használnak. Segít növelni a só intenzitását, így kevesebbre van szükség.
Ezenkívül általában MSG-vel párosul. Ezek a vegyületek együttesen létrehozzák az umamit, egy ötödik alapízt, amelyet sósnak vagy húsosnak neveznek.
Bár további kutatásokra van szükség a dinátrium-guaniláttal kapcsolatban annak biztonsági határértékeinek megállapításához, általában biztonságosnak tekintik. Mindazonáltal az MSG-érzékenységű, köszvényes vagy vesekőben szenvedő embereknek kerülniük kell ezt.
