India legtöbb régiójában utazva talál helyi éttermeket, amelyek thali-t kínálnak - egy tál, amely az adott régióra jellemző legválasztékosabb ételeket kínálja.
De a thali sokkal több, mint pusztán az ország éttermi kultúrájának része.
Bár nem reprezentatív, hogy Indiában mennyi ember étkezik, a fesztiválok, ünnepségek és a mindennapi étkezés szerves része.
Engedje meg, hogy kiránduljak önökhöz, hogy felfedezzem a thali-t, és megismerjem annak jelentőségét az indiai étrendi hagyományokban, beleértve néhány regionális változatot. Végül megosztok egy útmutatót a saját thali elkészítéséhez egy dél-indiai Kerala állam receptjével.
A thali alapjai
Érdekes, hogy a thali hindi szó a lemezre.
A thali-t általában kis kerek tálak, úgynevezett katorisok kísérik, bár vannak olyan thalik is, amelyek beépített rekeszekkel készülnek a különféle ételekhez, hasonlóan a bento dobozhoz.
„Ételünk története” című könyvében K. T. Achaya azt írja, hogy az őskori Indiában az ételeket olyan levelekből készült eldobható tányérokon fogyasztották, mint egy nagy banánlevél, összefűzött szárított banjanlevelek vagy a palasfák levelei. Még a katorik is levelekből készültek.
A banánlevelek továbbra is elterjedtek Dél-Indiában, különösen a templomokban és az esküvői lakomákon, míg a palas levelek Észak- és Közép-Indiában.
Ami az ételt tartalmazza, a thali egy teljes étkezés, amely 10 vagy több ételből áll, attól függően, hogy India melyik részén tartózkodik.
A thali a következőkből áll:
- gabona: rizs vagy lapos kenyér búzából, kölesből stb.
- lencse: dal vagy sambar
- zöldségek: szezonális készítmény
- chutney: gyümölcsből, fűszernövényekből, fűszerekből, sőt zöldségből és halból készült fűszer
- raita: a túrókat általában valamilyen zöldséggel keverik
- savanyúság: leggyakrabban nyers mangóból készül, bár ez régiónként változik
- papadum: rántott, sós snack rizsből, lisztből vagy lencséből
Ezt követi az író vagy a sol kadi, egy frissítő ital, amely kókusztejből és kokum gyümölcsből készül, ha India nyugati partján tartózkodik.
Regionális eltérések
A thalisok az adott helytől függően többféle változatban kaphatók.
A gudzsaráti thali, amely a nyugat-indiai Gujarat államból származik, az egyik legbonyolultabb thalisz. Számos sült harapnivalót, lepénykenyeret, különféle ghee-ben főtt zöldségkészítményeket és édességeket tartalmaz.
Thali szintén nem feltétlenül csak vegetáriánus.
India tengerparti régióiban például a hal és a tenger gyümölcsei thali változatai találhatók. Kolhapur, a nyugat-indiai Maharashtra állam városa, híres különféle fűszeres birka thali készítményeiről és ízesítő leveleiről.
Az étkezés mindig nagyon hasznos, annak ellenére, hogy összetettsége és ételeinek mennyisége változhat.
Hagyomány szerint szőtt
A thali nem csak a mindennapi élet része, hanem a hagyományokban is uralkodik.
A dél-indiai Udupi városának tizenharmadik századi templomában, az Udupi Shri Krishna Matha éttermében a prasadot - a templomok vallási felajánlását - szolgálják fel.
Emberek sorai ülnek keresztben a földön, elé kerek tányérokat helyeznek, szerverek vödör rizst, sambárt (lencsepörköltet), száraz zöldségkészítményt és chutney-t hordoznak, mindent ugyanazon a tányéron szolgálnak fel.
Az ételt a payasam követi, ami egy rizsből és kókusztejből készült édes puding.
Ez a thali egyik legegyszerűbb formája Indiában. Az étkezés nagyszerűbb és gazdagabb lesz, ha ünnep van - különösen az esküvők esetében, amelyeken ez a tálalási és étkezési forma népszerű.
Mégsem az ünnepek az egyetlen alkalom, amikor a thalit szolgálják fel. A temetési szertartások fontos része az észak-indiai Uttar Pradesh államban is.
Ezt a rituális thali-t a brahmin hindu papoknak szolgálják fel a gyászidő 13. napján, és burgonya curryből, szárított tökből, raitából, poori-ból (rántott indiai kenyér), savanyúságból és papadumból áll, majd a kheer, a tejben főtt rizs.
Kiegyensúlyozott étkezés
Táplálkozási szempontból az indiai thali kiegyensúlyozott étel, amely szénhidrátokat, fehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat tartalmaz.
Az indiai konyhában is fontos szerepet játszó tejterméket ghí, túró vagy író formájában használják.
"Egy szem, egy lencse, néhány zöldség, savanyú chutney, raita vagy savanyú uborka, néhány tadka (temperálás), valamint ghí és fűszerek használata együttessé teszi az indiai thali-t" - mondja Sangeeta Khanna étkezési és táplálkozási tanácsadó.
"Míg a gabona és a lencse kombinációja a túléléshez, a jó egészséghez és az immunitáshoz szükséges teljes fehérjéket biztosítja, mind a hat íz jelenléte az indiai ételekben teszi a leginkább táplálóvá" - teszi hozzá.
A hat íz, vagyis a shad rasa fogalma központi szerepet játszik az ókori indiai gyógyító gyakorlatban, az ájurvédában. A következő kategóriákba sorolható:
Az ájurvédában „mind a hat jelenléte kulcsfontosságú a tápláló étrend szempontjából. Minden íz bizonyos sorrendben (előbb édes, utoljára összehúzó) elősegíti az emésztés folyamatát. ”- magyarázza Amrita Rana, képzett Ayurveda táplálkozási szakember és szakács.
Az ayurvéda hat íze
- Madhura: édes (szemek, gyümölcsök, például mangó, banán, litchi, szőlő, datolya, természetes cukor, jaggery)
- Amla: só (tengeri só, kősó, tenger gyümölcsei, hínár, leveles zöldségek, mint a spenót)
- Lavana: savanyú (citrusfélék, tamarind, kokum, erjesztett ételek, savanyúságok, nyers mangó)
- Katu: csípős (paprika, hagyma, fokhagyma, gyömbér)
- Tikta: keserű (keserű tök, neem / indiai orgona, kávé, csokoládé, görögszéna)
- Kashaya: összehúzó (a legtöbb zöldség, gyümölcs, például ananász, jamun, gránátalma, jackfruit, nyers banán, colocasia)
Hozzáteszi, hogy bizonyos ételeknek többféle íze van, például az amla (indiai egres), amely egyaránt savanyú és sós.
A hat ízléstől eltekintve a thali szerves része a különböző textúrák, például a puha khichdi és a ropogós papadum.
Különböző főzési technikákat, például gőzölést, orvvadászatot, sekély sütést, pörkölést, grillezést, rántást, szárítást és száraz pörkölést alkalmaznak az indiai főzés során, és ezek nagy részét a thali összeállításakor alkalmazzák.
Kerala stílusú thali elkészítése
A Kerala Sadya egy hagyományos étel, amelyet az Onam, egy éves hindu szüreti fesztivál idején főznek és szolgálnak fel a dél-indiai Kerala államban, valamint más kedvező alkalmakkor.
Banánlevélen tálalva az étel több mint 20 ételből áll. A mindennapi étkezés azonban egyszerűbb és kevesebb összetevőt tartalmaz.
Marina Balakrishnan séf, az Ootupura, a növényi étkeztetési szolgáltatás alapítója Mumbaiban megosztja útmutatóját a keralit (kerala stílusú) thali elkészítéséhez.
Itt vannak az összetevők:
- Vörös rizs. Általában finomítatlan és csiszolatlan Palakkadan matta rizst használnak. A helyi rizsfajták, mint a kuruva és a thondi, szintén gyakoriak.
- Sambar. A kerala sambar a kerálita thali fő étele. A Sambart lencsével, számos zöldséggel és sambarporral főzik - a különféle fűszerek keveréke, amely általában házi készítésű.
- Pörkölt, kevert kókusz testhez és textúrához is hozzáadható.
- Az íz fokozása érdekében a Sambart kókuszolajjal, mustármaggal és curry levelekkel temperálják.
- Avial. Finom és finom, avial tele van zöldségekkel, mint a jam, a alsócomb (babszerű zöldségfélék), a sárgarépa, a hosszú bab, a banán és a sütőtök. Túró és kókusztej alapjában főzik, egy csipet kókuszolajjal.
- Pullisherry. Ezt a savanyú, joghurt alapú ételt gyakran egy zöldségből készítik, például sütőtökből, banánból vagy akár érett mangóból, amikor a szezonban. A frissen reszelt kókusz textúrát ad az ételnek.
- Thoran. Ezt a zöldségkészítményt szezonális zöldségek, például káposzta, bab, sárgarépa vagy kőris tök kókuszolajban történő sütésével készítik. Mustárolajjal és curry levelekkel edzett és frissen reszelt kókuszdióval kész.
- Chammandi. Ez a durva chutney frissen reszelt kókuszdióval, nyers mangóval vagy tamarinddal, curry levelekkel, száraz vörös chilivel és egy csepp frissen őrölt kókuszolajjal készül.
- Sambaram. A fűszeres író a keralit konyhájának hatalmas része, főleg nyáron. Az írót zöld chilivel vagy borssal, zúzott medvehagymával, gyömbérrel és curry-levelekkel töltik be, amelyeket kiszolgálás előtt kiszűrnek.
- Payasam. Ez nem napi étel, de nem ritka, hogy a keralitiak hetente egyszer vagy kétszer payasamot készítenek. A rizst, a búzát vagy a kölest kókusztejben és jaggery-ben főzik, és az íz fokozásához kardamomot és kesudiót adnak hozzá.
- Kíséretek. A sült ételek széles választéka, például a banán chips és a papadum, valamint a savanyúságok az étkezés elengedhetetlen részét képezik, ízet és ropogósságot adva.
Ezek az ételek együtt tartalmaznak tápláló és ízletes thalit.
Finom hagyomány
A Thali, a legbonyolultabb formában, egy egészséges étel, amely egyben ünnep a szemed számára, színei és élénk tálai minden ételhez.
Alapvető étkezési élmény Indiában, akár egy kulturális hagyomány, akár a mindennapi élet részeként.
Shirin Mehrotra független újságíró, aki az ételek, az utazások és a kultúra kereszteződéséről ír. Jelenleg az Élelmiszer-antropológia szakon folytatja.
